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张田勘:禁用明矾不应是纸上谈兵

  日前,国家卫计委等5部门要求,7月1日起,馒头、发糕等面制品中不得使用明矾等含铝膨松剂,膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。

    明矾在中国作为一种食品添加剂已经有大约千年的历史。宋元时期,明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面大显身手,成为食品加工和制作的技术创新,对于海产品,明矾可以起到脱水剂、保色剂、防腐剂的作用。后来,人们还利用明矾的抗氧化性来保鲜蔬菜,同时用明矾水浸泡果子,使果子鲜脆,因为明矾中的铝与果胶形成果胶酸盐凝胶可防止水果细胞解体。到了现代,明矾是作为一种食物膨化剂来使用的,因为明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体,使面胚起发,使产品膨松、柔软或酥脆。

    后来,大量的科学研究开始让人们认识到明矾中的铝对健康产生的影响。研究表明,铝被摄入体内后会进入体内大部分器官,并且具有聚集性,主要积聚于骨骼,对大脑和肾脏也有损害。铝在体内的过量聚集对儿童的影响最大,除了影响儿童骨骼的生长外,还会引起婴幼儿的神经发育受损,导致智力发育障碍。此外,尽管没有致癌性,但铝也可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育。铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形,出现软骨病、骨质疏松等。正是基于这些认识,世界卫生组织于1989年正式将铝列为有损健康的危险物质并要求严加控制,提出每人每周每千克体重不超过两毫克。显然,世界卫生组织并非是禁铝,而是限铝。

    然而,在中国,由于明矾使用有非常悠久的历史,而几乎成为人们的一种生活方式。多种食品中都添加了明矾,如面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品等,再加上2011年以前对铝在食品中的残留量和人们的摄入量并没有限制,因此中国居民的铝摄入量普遍超标。这便是文化,也即习惯和行为方式的原因。一种古老的食品添加剂的禁用,可能对生活方式的改变产生多方面的影响,但最重要的是,信科学,得健康。

    国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示,我国部分地区食品铝含量令人担忧:市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克/千克,市售蒸制面食为149毫克/千克,油条为495.6毫克/千克,受儿童及青少年喜爱的膨化食品含铝量可达300毫克/千克。这些食品中的铝含量已经大大超过了《食品添加剂使用标准GB2760-2011》里100毫克/千克的规定,因此中国人目前超过3成人每周铝的安全摄入量超过世卫组织的标准,其中4-6岁的儿童最高,为参考值的2.6倍。既有的《标准》并没有得到有力监管,那么,“不能添加明矾”的新规定,又能用什么方法来保证落实?

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