浅谈地沟油

从国家食品药品监督管理局投诉举报中心成立近两年来，多次收到关于餐饮店使用地沟油的投诉举报，“地沟油”席卷市场，日渐猖獗，已经深深的影响着人民的饮食安全和身体健康。

一、什么是“地沟油”？

“地沟油”一词大概从2006年开始出现，到2010年都有持续不断的报道，但曝光度较低，后来媒体报道飙升，此后一直在每月数千条的高位徘徊，这表明地沟油问题经历了一个较长的潜伏过程，然后爆发。

地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。三是家庭或饭店、宾馆等洗刷餐具过程中随水流入下水道中的各种油脂、食品残渣(包括米饭、面条、各种菜叶、辣椒、花椒等)以及木筷等形成的组成复杂的混合物。这些物质经过生物发酵，形成一种褐色、粘稠、具有恶臭的粥状体。据专家介绍，如果经过特殊的处理，隔油池垃圾也是一种资源，但是对这种结构复杂的体系，世界各国目前没有很好的处理方法。相反，目前，一些不法商贩却将隔油池垃圾简单加工成食用油，再流通到市场上直接威胁了人们的身体健康。

地沟油从主要化学成分上讲与普通食用油并无大的区别。但是它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。地沟油主要的对人体危害的物质一般有：1、金属重金属离子，容易引起中毒反应，包括急性和慢性中毒，尤其是慢性中毒，危害尤重。2、容易产生黄曲霉素，这是一种强致癌物质，毒性巨大，且不易被发现。3、化学脱色剂及化学除臭剂，这是地沟油制造者为了使地沟油看起来和食用油一样，所做的后期处理。一般化学脱色剂和化学除臭剂都是强氧化剂，对人体都是有害的，容易致癌。但是由于地沟油为恶意制造，仿冒度极高，不经生物化学检验很难作出直接辨别，目前只能依靠司法机关从源头上查起，单纯流入市面的地沟油很难鉴别。地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。

二、市场现状

究竟有多少地沟油流入了正规食用油市场？公众每天接触地沟油的风险有多大？目前每家餐馆每天产生多少“废油”很难量化，这些“废油”究竟是让正规公司收走了，还是直接卖给了不法商贩，结果不得而知。即使那些卖给所谓的正规公司是否就用来合法化处理，更是无法判断。这是个危险的信号：究竟有多少地沟油经过一系列地下“漂白”程序成为“正规的”食用油，最终又流向我们的餐桌呢，目前尚很难精准判断。

去年，在公安部的统一指挥下，我国首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，并抓获32名主要犯罪嫌疑人，此案的侦破揭开了食用地沟油黑色产业链的六大环节——掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售。每年有数以万吨的地沟油流向国人餐桌，地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍……如此“地沟油”再度成为了人民关注的焦点，成为了餐饮安全炙热的话题。

美国

　　乱用乱卖得关门

　　在美国，食用废油回收主要经过两个步骤。在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方都装有“厨房废物粉碎机”。第一步，人们需要进行初次筛选，先将那些肉渣、菜叶之类不太油腻的食物，通过这个机器直接打碎后从下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎机，而是需要专门收集起来，倒入专用垃圾桶里，等待专门的公司前来回收。

　　很多社区里都设有一种全封闭的垃圾桶，用来专门盛放废油。这些桶里的废油将统一由美国食用废油回收公司进行回收。这些公司必须取得卫生和环保部门颁发的经营许可证，并拥有专业的运输、回收及加工设备。公司会定期从餐馆和居民区回收废油。餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。

　　德国

　　每桶泔水都有“身份证”

　　德国的每一桶泔水都有张“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案。任何一个环节出问题，很快就能查明。德国在上世纪70年代也出现过地沟油横行的情况。不法商贩把地沟油再加工后悄悄卖给餐馆，二次使用。此后，德国政府及时推出泔水回收的法律，对其进行跟踪监督，效果明显。

　　德国餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”。详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等。同时，开餐馆前，必须购置油水分离的设备。这个处理设备是按照最严格的欧洲油脂分离标准设计的。分离出来的油由政府特批的公司统一回收，这些公司许多都是上市企业，规模很大。回收来的废油，除了制成生物柴油外，不少企业还从中提炼出特殊成分，用于生产化学品、有机肥料等。德国地沟油回收利用率已达到100%。

　　英国

　　专设废油垃圾桶

　　在英国，总能看到有人将一瓶瓶用过的食用油倒入回收中心的大垃圾桶内。这一行动正是英国政府制订出的一项餐饮废油回收计划。

　　英国大部分住宅集中区，都设有一个蓝色的大型废油收集桶。据伦敦市政环境事务人员巴拉迪介绍，这是专门回收家庭废油的，附近小区的居民都可以将自家使用过的废油用玻璃瓶收集起来，统一倒在桶里。桶内可存放1000升油。在油桶上方，安装有一个过滤网，方便居民过滤食物残渣。

　　目前英国对于餐饮行业废油的处理办法有三种：将废油倒入政府免费发放的容器中；再由政府认可的公司负责收集；最终将这些油加工成可利用的生物柴油等产品。无论数量多少，都不允许将餐厨废油、油脂和脂肪倒入水槽，否则将被处以高额罚款。

三、我国监管现状

目前国内尚未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》（2716—2005）中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、砷、铅、黄曲霉素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。

　　但是植物原油、植物食用油均不是地沟油。而标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。卫生部表示，按照国务院食安办的统一部署，卫生部组织科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局，以及中国疾控中心等有关方面共同研究制定了“地沟油”检验方法论证方案，并组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，对相关技术机构研发的检验方法进行科学论证。

对症下药，就是要建立强中心的监管模式。据统计，目前共有13个部委负有食品安全监管的职责。术业有专攻，食品安全监管“大部制”的思路未必合适，但可以采取强化各级食品安全委员会的职责、权限及资源配置，形成强中心与多部门专业化监管并存的格局，不失为一种思路。

对待地沟油，过去人们常常呼吁在堵的基础上，还要注意疏导。现在，技术已经成熟，不仅可以将地沟油变废为宝，作为原料来生产生物燃油，甚至可以将其生产为飞机燃油。地沟油的出路问题已经解决，但目前地沟油的收集和处理企业“游击队”和“黑作坊”现状，则是导致地沟油泛滥的另一个重要原因。

市场经济下，如果采取指定企业回收地沟油的政策，一定会招致众多的批评。但在主体多样的情况下，建立适当的强中心，还是很有必要的。在这方面，日本的做法值得我们学习和借鉴。在日本，虽然参与废油回收行业的企业很多，但不是什么人什么企业都可以收购与处理餐饮废物的，日本对餐饮业的废物有着严格的管理，需取得专门资质才行。这样，既保证了市场充分竞争，又将餐饮企业的废物回收纳入到了“强中心”的监管之中。

四、监管建议

地沟油问题被揭露出来不是一天两天的事了，国务院办公厅专门为此出台《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，但通过破获的案件人们惊讶地发现，生产“地沟油”的黑窝点披着正规工厂的外衣，并实现机械化规模生产，销售渠道更具隐蔽性，足见地沟油黑色经济链正越来越猖獗。

“地沟油”猖獗暴露出属地监管的弊端。目前我国的食品安全按属地监管，跨地区监管在不少地方基本变成谁都不管。一旦“地沟油”产业链把不同环节放到不同区域，如从四川、浙江等地收购粗炼油，到山东等地进行深加工，销售到河南等地，“自扫门前雪”的监管就失去作用。

打击“地沟油”黑色产业链，杜绝“地沟油”毒害人民群众身体健康，是各级监管部门的职责。建立一个各部门共管的网络，显得相当迫切。各职能部门如能资源共享，群策群力，对涉嫌制售“地沟油”的线索发现一起坚决查处一起；同时充分调动社会群众积极性，设立专门的举报投诉平台，发现问题立即举报,即为方便了群众提供线索，打击地沟油的行动必将遍地开花,从而取得更为突出的效果。

浙江、山东、河南等地公安首次全环节破获一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络。其实，“地沟油”也曾毒害过美国、日本和欧洲等发达国家。在上世纪60年代，“地沟油”甚至在日本严重泛滥。如何让它彻底消失，或许外国的经验对我们会有所帮助。

餐饮安全无小事,杜绝地沟油,还需监管部门合力,加广大群众的监督、举报,让地沟油无处可藏.