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莜面是什么?

  莜面,顾名思义就是由莜麦加工而成的面粉,也叫裸燕麦面。莜面是河北张家口、山西、内蒙古等地的特色食品。其中,内蒙古的种植面积占全国种植总面积的47.9%。

  营养丰富

  据中国医学科学院卫生研究所综合分析,中国裸莜麦含粗蛋白质达15.6%,脂肪8.5%。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养素。

    莜麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。莜麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富,特别是维生素E,每100克莜麦粉中高达15毫克。此外,莜麦粉中还含有谷类粮食中均缺少的皂甙。蛋白质的氨基酸组成比较全面,尤其是赖氨酸含量丰富。

  加工经过三生三熟

  莜面还有一个最大的特色,就是它的做法,需要经历“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生、三次熟的过程,形成了具有地方特色的饮食文化。

    一生:莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。

    一熟:要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟,支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,类似于街头的糖炒栗子,等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。

    二生:将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的。

    二熟:莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。

    三生:和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。这就是“三生”。

    三熟:接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了。三生三熟全部经历一遍,这时,莜面才真正能吃。

    莜面吃法颇多,风味也各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。夏天,可以吃凉凉的冷汤调莜面,秋冬可以做热调莜面。

  吃法多样

    莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是将莜面面粉用温水和成面团。如果家里有压面条的机器,将面团挤压成许多条面条子,将做好的面条上笼屉蒸熟,然后就可以蘸自己喜欢的作料吃了。这叫做“压饸饹”。

    吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等,还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤,用莜面蘸着吃,很可口。

    莜面还可以炒着吃和凉拌。

    炒着吃:锅里放入食用油,油开放入葱,姜,蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至七分熟,将莜面切开放入,菜熟即可。

    凉拌:将莜面加热,切开,加入调味品即可。

    讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,双手合拢将面团搓成俩头儿尖,长寸许。吃法和莜面饸饹面一样,可以炒着吃,也可以凉拌。

    最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,制成一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。可以将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒,这一做法广泛流行于内蒙古、山西、陕西北部、河北北部等地。

    莜面卷是一道经典的汉族面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲,如配上绿豆小米粥,即是夏令佳品。莜面卷这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。(李鑫渺)  

 
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